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50 选择菜肴时莫被旧的观念所误导（第1页）

50.选择菜肴时，莫被旧的观念所误导精彩导读：

1.烹食活鱼未必更“鲜”

2.菠菜并非补铁佳品

生活中有些人在选择菜肴原料时，总会抱着自己的想法，认为吃这个味美、营养价值高，吃那个既没有营养又影响健康……因此，这些人在选择菜肴的时候也往往会进入一些大多数人都常犯的误区。在这里就谈谈人们经常犯的误区。

首先，人们通常喜欢买一些现宰的活鱼进行烹制，之所以这样，主要还是认为活鱼肉比较鲜嫩，营养也肯定高。

其实不然，从营养价值与食用味道而论，活着的鱼或刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。由于鱼体内活性物质的存在，鱼肉质同其他动物肉质一样，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼，鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来较硬，营养不易被人体吸收。当鱼开始软化、进入自溶阶段时，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值最高。

经合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，其营养价值与口感味道都比鲜活的鱼要好。因此，用刚刚宰杀的鱼烹制菜肴并非是最好的食鱼方法。

其次，人们通常为了补铁、补血而刻意购买菠菜，这种旧观念也并不科学。

不少人以为，菠菜含铁量很高，是补铁佳品，于是便常常炒菠菜给儿童和缺铁的病人吃。其实，这同样是一种选择误区。因为人体对铁的吸收和利用，不仅受食物中铁含量多少的影响，而且还取决于铁的存在形式。研究证明，菠菜中能被吸收的铁（也就是三氧化二铁）仅占其含量的1％，其余99％均与草酸等物质形成不能溶解的复合物而失去了营养价值。另外，食用菠菜还会干扰锌的吸收，影响钙的吸收。因此，菠菜并不是补铁的理想食品。

如果想要补铁的话，您可以选择食用牛肉、猪肝、鱼肉，因为它们所含的铁能被吸收的量分别比菠菜高22倍、18.5倍和11倍，其他蔬菜如芹菜、小青菜的铁吸收率也比菠菜要高。

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